Padaria sustentável: Upcycling de azeitona gera novo ingrediente para a indústria
A indústria do azeite de oliva também pode valorizar seus resíduos de produção. Uma startup de Israel transformou o upcycling de azeitona em um negócio lucrativo.
O azeite de oliva é um grande negócio na indústria, sua produção global é de mais de 3 milhões de toneladas do produto.
Das fábricas, não saem apenas caminhões carregados de azeite, mas também os de resíduos, já que o setor tem um enorme desperdício. Para a produção do azeite de oliva, se usa apenas 15% de cada azeitona, os 85% restantes são resíduos semissólidos, ou seja, bagaço.
Isso que significa que, no final das contas, os agricultores são pagos por apenas 15% do que produzem. São cerca de 15 a 20 milhões de toneladas de oportunidades perdidas.
Porém, a empresa israelense PhenOlives encontrou uma solução para esse problema, que assola a indústria há anos, por meio do upcycling de azeitona. Sua tecnologia permite que a indústria aproveite 100% das azeitonas ao usar, além do azeite, suas sementes, polpa e água escura geradas no processo.
Descarte tradicional é problemático
O problema central do desperdício de azeite de oliva é que, até 15 minutos após as azeitonas serem espremidas na fábrica, o resíduo começa a oxidar.
Uma vez oxidado, o bagaço se torna tóxico e difícil de descartar. Além disso, todos os nutrientes saudáveis do azeite de oliva também estão presentes nos resíduos, mas se perdem quando há oxidação.
Outra problemática é a contaminação do solo devido ao descarte do óleo residual, seja na própria plantação, seja em aterros.
Resíduos valorizados
Para valorizar o bagaço e ajudar os agricultores de azeitona a melhorarem sua remuneração, a A PhenOlives passou três anos pesquisando e desenvolvendo um processo patenteado para impedir a oxidação do bagaço de azeitona.
A startup retira o bagaço do moinho de azeitonas, o passa por sua maquinaria proprietária e o separa em diferentes componentes: polpa, água preta e sementes.
A polpa é transformada em farinha, que serve como ingrediente para a indústria alimentícia. As sementes são úteis na geração de calor e energia, e da água negra, a empresa pode extrair nutrientes que também se tornarão produtos no futuro, mas por enquanto, o bagaço seco e moído é o grande destaque.
Farinha upcycled de azeitona na panificação
O novo ingrediente possui um perfil de sabor neutro e versátil para uma variedade de aplicações culinárias, além de ser rico em fibras. Enquanto uma farinha branca convencional contém menos de 3% de fibras, a farinha upcycled de azeitona da PhenOlives contém incríveis 80%. E ainda, é baixa em açúcar, gordura e calorias e sem glúten.
A empresa está introduzindo o ingrediente na panificação. Cada produto usa uma proporção diferente de farinha de azeitona. Crackers, por exemplo, podem ser feitos com 100% de farinha de azeitona, enquanto uma massa é mais provável usar 50%. Pão pode ser feito com 20%, e biscoitos, 30%.
Mais oportunidades em outras indústrias e em restaurantes
A polpa seca também tem potencial para outras aplicações fora da padaria, servindo como um estabilizante sem glúten, por exemplo, ou então para uso como suplemento de fibras na alimentação humana e em pet food.
A PhenOlives também está trabalhando com chefs locais em Israel e na Europa para desenvolver uma variedade de novas receitas usando sua farinha de azeitona.
O futuro da farinha de azeitona
Em Israel, a farinha de azeitona foi aprovada como um novo alimento. Nos EUA, a tecnologia da PhenOlives está passando por uma revisão GRAS.
Além disso, o processo da farinha de azeitona é “totalmente natural”, sem o uso de “produtos químicos ou aditivos”. Nas listas de ingredientes, a startup espera que o ingrediente possa ser declarado simplesmente como “farinha de azeitona”.
Do ponto de vista do preço, a PhenOlives quer ser competitiva com outras farinhas sem glúten no mercado.
Quanto ao modelo de negócios, a empresa está se associando com lagares de azeite para garantir a matéria-prima, processando-a em seus próprios locais e produzindo ingredientes para vender no modelo B2B.
A produção da farinha de azeitona ajuda a reduzir a quantidade de resíduos de óleo de oliva descartados todos os anos pelos lagares e simultaneamente melhorar o modelo econômico dos agricultores e lagares de azeite.
As folhas também são comestíveis
Para o upcycling de azeitona ficar completo, saiba que, além das azeitonas, as folhas de oliveira também são comestíveis, falamos sobre isso neste post aqui e aqui.
Referências: Food Ingredients First, Food Navigator
