Upcycling em restaurantes: não é só a indústria que desperdiça alimentos
Não é novidade para ninguém que nos acompanha, as maiores perdas no sistema alimentar ocorrem antes mesmo de o alimento chegar ao consumidor, certo?
Ainda que a gente fale muito sobre a indústria aqui, não é por isso que outros espaços estão isentos de culpa nessa história. Os restaurantes ao redor do mundo desperdiçam toneladas de alimentos diariamente e isso precisa mudar.
Para aproveitar tudo o que os alimentos nos oferecem, aplicar o upcycling em restaurantes pode ser a solução ideal para servir comida mais saborosa e mais sustentável.
O desperdício está em toda a parte
Pode parecer inofensivo se comparado ao descarte de alimentos por parte das gigantes do mercado, mas as cozinhas dos restaurantes também produzem grandes quantidades de resíduos.
Nos EUA, por exemplo, cerca de 84% dos alimentos não utilizados são jogados fora, enquanto apenas 14% é reciclado e 1% é doado. Além disso, de acordo com a Green Restaurant Association, um estabelecimento pode produzir até 34 toneladas de resíduos por ano.
Já no Reino Unido, 12% das 9,5 milhões de toneladas de resíduos alimentares são provenientes das redes hoteleiras e dos serviços de alimentação.
Esses dados alarmantes reforçam a necessidade de um esforço conjunto para encontrar soluções. Por fim, para acabarmos com os números, aqui vai outra informação valiosa para entender a situação: segundo a Food Print, estima-se que 17% da refeição de um cliente em um restaurante não é consumida e 55% das sobras são comestíveis.
Principais causas de desperdício em restaurantes
Muitos fatores geram as grandes quantidades de resíduos que mencionamos acima. Os principais são:
- Excesso de estoque;
- Métodos de armazenamento inadequados;
- Superprodução;
- Ausência de dados e pesquisas;
- Incapacidade de rastrear quantidades desperdiçadas;
- Erros humanos;
O que nós podemos fazer para mudar esse cenário?
Antes de entrarmos nas soluções e na aplicação do upcycling em restaurantes, é importante salientar que nós, enquanto clientes e frequentadores desses espaços, também temos o dever de fazer nossa parte para diminuir esse desperdício.
Pesquise, opte por restaurantes que você saiba que possuem iniciativas de doação de refeições, compostagem e parcerias com produtores locais.
Além disso, peça menos comida para reduzir as sobras e o desperdício. Você também pode sempre levar as sobras para casa e consumi-las depois.
São pequenas atitudes que sim, contam muito.
Upcycling em restaurantes
Percebendo a onda atual, onde os consumidores estão optando por maior qualidade nutritiva em suas refeições, os irmãos Jeremy e Adam Kaye, co-fundadores da The Spare Food CO, em Nova Iorque, decidiram incluir mais vegetais nos pratos vendidos no restaurante.
Porém, não qualquer vegetal, mas especificamente aqueles rejeitados pelos produtores.
A partir dessa ideia, eles criaram um blend de vegetais, batizado de Spare Starter, para usar como ingrediente em inúmeras receitas. Jeremy Kaye descreveu o Spare Starter como um ingrediente culinário versátil e de valor agregado, feito com seis vegetais, uma mistura exclusiva de especiarias e partes geralmente descartadas de vegetais, como folhas e talos, que são super nutritivas.
Os irmãos Kaye colaboraram com o chef para usar o item em tudo, desde recheio de ravioli até hambúrgueres e até em pizzas com massa feita com ReGrained SuperGrain+ da Upcycled Foods Inc. Também está no menu especial a sangria feita com Spare Tonic da The Spare Food Co., um tônico espumante probiótico ecológico feito com soro de leite, resíduo da produção de lácteos. Ou seja, um cardápio inteiramente upcycled.
Upcycling até em sorveterias
Na Salt & Straw, o que é lixo para uns viram deliciosas sobremesas.
Com sede no Oregon, a Tyler usa as sobras do soro de leite dos fabricantes de iogurte de Nova Iorque para fazer o sabor de torta de limão.
Além disso, já os sorvetes que contém chocolate são todos feitos a partir das sobras de polpa de cacau da produção de chocolate que, de outra maneira, seriam desperdiçadas.
Restaurantes também querem diminuir sua pegada de carbono
A famosa rede de hotéis Hilton inseriu a sustentabilidade no foco para seus restaurantes. Desde o início de 2023, a rede passou a incluir rótulos de carbono aos cardápios dos restaurantes em 30 de suas localidades no Reino Unido.
Desde então eles observaram que os clientes começaram a pedir mais pratos com baixo e médio carbono, estimulando a equipe a refazer seus menus e agora 85% de seus pratos são classificados como de baixo ou médio impacto pela metodologia da Klimato.
Inovação fermentada na cozinha
Ryan Walker é o fundador do Silo, restaurante localizado em Londresm que vem utilizando resíduos em ingredientes.
Mais especificamente aqui Walker utiliza cortes de carne de coelho que não são utilizadas em nenhum prato, para fazer o garum, um líquido parecido com o molho de soja que pode ser usado para adicionar sal e umami a receitas.
Na verdade, quase tudo que contém proteína pode ser transformado em garum, principalmente as claras de ovo. Essa ideia é uma ótima solução em restaurantes que utilizam gemas em seus pratos.
Aliás, Ryan descreve o sabor do garum como semelhante ao do molho de peixe, mas sem o cheiro intenso e sem restrição alimentar.
Com mais upcycling em restaurantes podemos ir ainda mais longe
Em suma, restaurantes em todo o mundo, independente dos itens em seu cardápio, podem adotar práticas de upcycling. Essa atitude pode cortar gastos, trazer sustentabilidade e ainda produzir novos produtos de valor agregado.
É ou não o cenário ideal?
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