Cerveja ancestral: a cerveja como nossos antepassados gostavam
Quem não gosta de uma boa e gelada cerveja? Porém, A cerveja que bebemos hoje não é igual a que nossos antepassados bebiam.
Mas há empresas empenhadas em resgatar os sabores antigos da cerveja ancestral para você apreciar nos tempos modernos.
A amarelinha que faz sucesso
A cerveja é a 3º bebida mais consumida no mundo todo e, dentre as alcoólicas, está em 1º lugar disparado. Apesar da popularidade, o Brasil não é o campeão no consumo da cerveja. Esse lugar é ocupado pela República Tcheca, país em que cada habitante consome, em média, 184 litros de cerveja por ano. Haja remédio para ressaca!
No nosso país, esse número é bem menor. Cerca de apenas 67 litros por ano para cada brasileiro. Somos muito mais controlados, concorda?
O consumidor tem procurado opções mais naturais da bebida, como nossos ancestrais bebiam. E o mercado está de olho nessa tendência.
A cerveja ancestral
Calcula-se que cerca de 45 milhões de anos atrás, uma folha acabou dentro de um pedaço de âmbar e conseguiu sobreviver até aos dias de hoje. Assim, um biólogo comprou a peça nos anos 90 e conseguiu identificar e extrair uma levedura ancestral que estava em estado de dormência.
Esta levedura foi o início da Fossil Fuels Brewing Co. uma cervejaria norte-americana que produz a cerveja ancestral. Eles testaram em laboratório se a estirpe de levedura de cerveja saccharomyces cerevisiae efetivamente poderia gerar uma cerveja de qualidade. Os primeiros lotes foram ruins, mas aos poucos aprenderam a produzir a bebida.
Mais ancestralidade
Mais tarde, em 2014 surgiu uma cerveja produzida com levedura encontrada num fóssil de baleia que tinha 35 milhões de anos. A organização americana Paleo Quest fez a extração da levedura usada na cerveja Bone Dusters Paleo Ale da cervejaria Lost Rhino. Além disso, parte dos lucros da venda são doados a programas escolares de ciência.
Outra micro-cervejaria americana, a Dogfish Head, faz uma cerveja ancestral, a Kvasir, baseada em uma receita encontrada num vaso dinamarquês de 3500 anos. A receita inclui trigo, cranberries, xarope de abacaxi e mel.
Sam Calogione, fundador da Dogfish Head, explica que: “Muito antes da lei de pureza alemã medieval exigir que a cerveja fosse feita com água, lúpulo e cevada, as cervejarias antigas aproveitavam os ingredientes que tinham à disposição e suas cervejas eram tão coloridas e criativas quanto suas culturas”.
Bebida milenar
Restrições que levam à inovações
Em 1516, o ducado da Baviera, na Alemanha, impôs uma lei aos fabricantes de cerveja destinada a reservar ingredientes como trigo e centeio para o cozimento do pão. Dessa maneira, o decreto restringia os cervejeiros a usar apenas cevada, lúpulo, água e fermento para fazer suas bebidas.
Além disso, a lei limitou a fabricação de cerveja ao inverno, o que favoreceu uma levedura tolerante ao frio chamada Saccharomyces pastorianus, que produz lager, em vez da mais comum S. cerevisiae, que produz cerveja.
Ou seja, essa mudança do século 16 de S. cerevisiae para S. pastorianus levou a uma mudança global que continua até hoje, uma vez que mais de 90% da cerveja vendida em todo o mundo hoje é lager.
Sua cerveja ancestral feita em casa
Acredita-se que foi na África, em 4000 a.C, que surgiu a primeira bebida fermentada que, mais tarde, viria a ser chamada de cerveja.
Atualmente, principalmente depois da pandemia, muitas pessoas tem parado para olhar essas técnicas ancestrais e fermentar sua própria cerveja em casa.
A cerveja ancestral feita em casa é um álcool não pasteurizado de uma época em que os egípcios transformaram o malte e o fermento na primeira bebida da humanidade.
Isso porque para vender algo em larga escala, precisa ter um sabor padrão reproduzido de uma garrafa para outra. Com uma cerveja caseira, não há duas iguais. Assim como era feita pelos nossos ancestrais.
Referências: BBC Science Focus Globo Science News, Fox Business Cerveja e Tremoço, Northern Virginia, Eater, SF Gate, CNN
PS: Artigo originalmente escrito em 21/06/2017 e publicado aqui em 06/09/2023.
